https://www.latercera.com/paula/la-nueva-forma-chocolate/
Maria Jose Salas13 JUL 2016 03:15 PM
Paula Digital.
Es tal la industralización que ha sufrido la chocolatería, con sus grandes fábricas de bombones y barras, que lo que debiera ser lo normal: hacer chocolate con los dos ingredientes que se necesitan, cacao y azúcar, es hoy la novedad. From bean to bar o del grano a la mesa, es la tendencia que están resucitando en sus talleres los nuevos chocolateros, los artesanales, que hacen 100% a mano cada una de sus tabletas.
Y así, como pasó con el aceite, el vino o la cerveza, este movimiento de artesanos busca volver a los fundamentos y producir chocolates ya no a partir de coberturas para derretir a la que se le agregan altas dosis de grasa y aditivos, sino solo con los dos ingredientes fundamentales: cacao y azúcar. También usan técnicas ancestrales de elaboración y promueven el comercio justo, acercando los productores de cacao a los consumidores.
El concepto From bean to bar fue acuñado en 1997, en San Francisco, cuando el doctor Robert Steinberg junto al enólogo Juan Scharffenberger crearon Scharffen Berger Chocolate Maker, la primera empresa en hacer chocolates desde cero, pero el movimiento rápidamente se expandió a Nueva York, Londres y Melbourne. En Chile el fenómeno aún es incipiente y solo hay dos marcas que elaboran sus chocolates de la misma manera: Óbolo Chocolates y Chocolates Naturales Munay (ver recuadro).
El valor de lo hecho a mano
En promedio, producir un chocolate hecho a mano en Chile se demora entre 6 y 7 días. Antes de que el consumidor pueda disfrutarlo, el productor debe triturar los granos de cacao para sacarles la cáscara, tostarlos, pasarlos por un molino de piedras para transformar los nibs o granos de cacao en una pasta líquida, la que luego se mezcla con azúcar. Finalmente, la mezcla se lleva a una máquina templadora donde se transforma en una pasta café brillante, con un olor intenso, la que después de siete días de
trabajo recién se pone en moldes para ser empaquetada.